2011年4月14日木曜日

人類の本来の食

人類は、もともと何を食べていたのか?わたし、このことにとても興味があるんです。前回は、人類の進化の歴史から考えたのだけれど、今日は最近まで昔ながらの食生活を守ってきた人々の話です。

ローフード+肉、魚、卵=糖質制限食」で紹介したウエストン・プライスという歯科医は、1930年代に、当時また欧米の食文化を取り入れていなかった、いわゆる未開民族の食生活を研究しました。これには、スコットランド西部のアウターヘブリディーズ諸島の人々、南北アメリカのインディアン、メラネシアやポリネシアなど太平洋南部諸島の人々、アフリカの諸部族、オーストラリアのアボリジニー、ニュージーランドのマオリなどが含まれていたそうです。

彼の発見でめざましいのは、そこで食べられている食品は、その環境にあるもので、だから世界各地で違うのだけれど、栄養学的に見ると、共通点がたくさんある、ということ。

逆にいうと、望ましい栄養のバランスをみんな本能的に知っていて、その必要を満たすような食べ方を、入手できる食べ物でしていた、ということ。わたし、これってすごいことだと思います。

ちょっと長いのですが、プライス財団のウエッブサイトから、その部分を、要約してみますね。

(「未開民族」って言い方はイヤなんだけど、他に適切な言い方を思いつかないので、とりあえず使用します。未開どころか、現代人以上に思慮深いのは、下記を読んでいただければわかります。)

いわゆる「未開民族」の食事の特徴

  1. 精製された砂糖、コーンシロップ、精製小麦粉、缶詰、高温殺菌やホモゲナイズされたミルク、低脂肪化されたミルク、精製された植物油、固体化された植物油、プロテインパウダー、合成のビタミン、添加物や色素などを含まない。
  2. なにかの形で、動物性の食品をとっている。(魚介類、鳥獣肉、卵、乳製品、ハチュウ類、昆虫)内蔵や骨、脂身など、動物全体を食べる。内蔵と脂身が特に好まれる。
  3. 平均的なアメリカの食事に比べて、少なくとも4倍のミネラルと水溶性ビタミン、そして肉の脂身に含まれるため、10倍の脂溶性ビタミンをとっている。
  4. 動物性食品は、調理もされるが、一部は生で食べる。
  5. 乳酸発酵した野菜や果物、飲み物、乳製品、肉などから、酵素や善玉菌をたくさんとっている。
  6. 種実類や穀類は、水に浸したり、発芽させたり、発酵させたり、自然にサワー発酵させて、酵素抑制物質やタンニン、フィチン酸などを取り除いている。
  7. 総カロリーに対する脂肪の割合は、30から80パーセントと各民族により違いがあるが、多価不飽和脂肪酸の占める割合は4パーセントに過ぎない。これは、穀類、豆類、種実類、魚、肉、野菜などに自然に内在する多価不飽和脂肪酸である。摂取する油脂のほとんどは、飽和脂肪酸と一価不飽和脂肪酸である。
  8. オメガ3脂肪酸とオメガ6の割合は、ほぼ同量である。
  9. どの民族も、塩を使う。
  10. だしをとるなどして、骨も食べる。
  11. 将来の世代の健康のため、特に栄養のある動物性食品を、親となるべき年頃のものや妊婦、こどもたちに与える。また、出産と出産の間をあけたり、若者に正しい食事について教えたりもする。

ちょっと注釈をつけておきますね。

1で、白砂糖といわずに、わざわざ「精製された砂糖」といっているのは、白砂糖以外にも精製された砂糖はいろいろあるからです。サトウキビの汁を煮詰めて乾燥させただけの、本当の未精製糖は、めずらしいです。

ホモゲナイズっていうのは、ミルクの中の脂肪粒が同じ大きさになるように加工することで、市販のミルクのほとんどは、これがしてあります。これをしておかないと、ビンの上部にクリームがたまって固まってしまうから。

「精製された植物油」っていうのも、もってまわった言い方だけど、菜種油とかコーン油とか、要するに植物から抽出された油のこと。低温で絞っただけのオリーブ油がここに含まれるかどうかは、よくわかりません。

「固体化された植物油」っていうのは、マーガリンとかショートニングなど。本来、常温では液体の植物油に加工して、動物性の脂に似せているもの。これは、トランス脂肪酸を含むので、今、大問題になっています。

4でいう生の動物性食品っていうのは、多分、生肉や生魚だけでなく(いや、それもあるんだろうけど。日本でも刺身やイズシや塩辛、食べるものね)、生のミルクやヨーグルト、チーズなんかも含まれていると思う。

5と6は、ローフーディストにとっては、我が意を得たり!って感じだと思う。酵素、いいんですよ、やっぱり。

6の「自然にサワー発酵」っていうのは、サワードウのように、イースト菌を加えるのでなく、空気中にある自然な菌で発酵させたもののこと。

7の脂肪のすすめはショックかも。しかも、ここでしつこく、多価不飽和脂肪酸は、精製した油からではなく、食べ物に自然に内在するものに過ぎないといっている。

8もすごい。オメガ6脂肪酸のとり過ぎ問題は、多分日本でもいわれていると思うけど、現在の目標は、オメガ3対6の比率を、1:3か、いやそれが無理ならせめて1:4くらいにしよう、って感じで、1:1なんて、もうすごいレベルだ。

これには、動物の餌の問題が大きいようです。オメガ3脂肪酸の多い草を食べて育った動物の脂肪には、オメガ3が多いけれど、オメガ6の多い穀物を食べて育った動物(現在の家畜のほとんど)には、オメガ6が多くなってしまうから。

10で出てくる、魚や肉の骨を煮だしたコラーゲンたっぷりのだし、これ、わたし大好きなんで、嬉しかった。

感動的なのは、11。次世代のことを、グループ全体で考えているなんて。このへん、現代の私たちは、ずいぶんいい加減だ。育ち盛りのこどもに、「こどもがよく食べるから」っていうだけの理由で、お菓子を毎日食べさせたり。

人類って、昔から食育してたんだよ。それも、本当に健康に大切な食育を。

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写真は、ファーマーズマーケットの葉ニンニクとチャード。いい色しているでしょう。いかにも新鮮で生き生きしている。

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