2012年2月5日日曜日

グルテンフリーのビスコッティを試作する

甘いものは控えているけれど、時々ちょっと、たとえば、コーヒーや紅茶にビスコッティを浸して食べたい、と思う。市販のもあるけど、自分で作れないかね?

わたしはグルテンにアレルギーがあるので、小麦粉は使えない。で、わたしが思うに、本来小麦粉を使って作る菓子やパンは、それ以外の、米粉などで作った場合、全く同じものを期待するのは無理。代替なりのおいしさを見つけるしかないのだ。

グルテンには、いろいろな働きがある。パンやケーキの高さを支える構造を構成したり、焼き上がった生地がボロボロ、パサパサにならないようにまとめていたり、そして、あの独特の、コシのある噛み心地や香ばしい味を出したり。

グルテンの代わりに、増粘剤(キサンタンガムやグァーガム)を入れるのが一般的だけど、ビスコッティの場合、別に高さを期待していないし、固く焼き上げたいわけだから、使わないでできないものかね?

つまり、この試作で、わたしが目指したのは、

  1. 増粘剤を加えなくてもまとまっているような生地
  2. ビスコッティ独特の、ガリッとした堅さ。熱いコーヒーにちょっと浸した時、崩れないで、ちょうどいい食感。
  3. 甘さ控えめ(アメリカの菓子は、甘過ぎだから)

1に関しては、フラックス粉(フラックスシードを、うちのコーヒーミルでひいたもの)を加えてみた。ローフードでよく出てくるフラックスクラッカーは、フラックスの水溶性繊維が粘る性質を使っているわけで、その応用。

まだ改善の余地があると思うけど、とりあえずの及第点が出せるものができたので、報告します。作ってみて、「もっとこうしたらいいよ!」という点があったら、どうかコメントでお知らせ下さい。



アニス味のグルテンフリー・ビスコッティ(約12−14個分)
材料
  • 米粉 (white rice flour) 100g
  • 餅粉 (sweet rice flour) 40g
  • フラックス粉 (ground flaxseed) 20g 
  • ベーキングパウダー 小さじ1
  • 卵 1個
  • 砂糖 40g
  • 溶かしバター 大さじ1、または油同量(なくても可)
  • アニスエッセンス 小さじ1/2 または、シナモン小さじ1
  • 水 大さじ1−2 (少し入れると、生地のまとまりがいいようです)
  • クルミ 1/4c (60cc)他のナッツや、あるいはドライフルーツでも可

手順
  1. 生のクルミを使う場合、ローでよくするように、数時間、浸水させる。漬け水は捨て、数回すすぎ、耐熱皿に入れて、2のステップでオーブンを予熱する時に入れておいて乾燥焼きする。荒みじんにする。
  2. オーブン予熱360度(摂氏180度)天板にオーブンシートをしいておく
  3. バターを溶かす(耐熱容器に入れて、電子レンジで20秒くらい)
  4. 粉類とベーキングパウダーをあわせて、よくふるう
  5. 卵と砂糖を泡立て器でよく混ぜる
  6. 溶かしバター、水、アニスエッセンスを加え、ざっと混ぜる
  7. 粉を入れ、大きく混ぜていく。だいたい粉気がなくなったら、ナッツも入れる
  8. まな板に生地を出して、なめらかになるようにならしながら、厚さ1−1.5センチの薄いナマコ型にする。(多少、表面がひび割れていても、大丈夫。大きなヒビだけ、ならしておく)
  9. 天板にのせ、20分焼く
  10. 出して、あら熱がとれたら(まだ熱いうちに)、1センチ厚さにきる。
  11. 切った面が上下を向くように天板に並べて、少し温度を下げたオーブンで7−8分、ひっくり返して、さらに7−8分、焼く
  12. 焼き上がってからも、冷めていく間にさらにクリスピーになるので、そのへんを考えて焼き上げる(ここで、固さがある程度決まる)

小麦粉を使った「本物」のビスコッティよりは、もろい生地です。切り分ける時に崩れやすいので、よくキレるナイフで、だましだまし切って下さい。


(写真は、用意したクルミを使い切ってしまってから、もう一度試作したときのなので、プレーンです)

ビスコッティは(他のクッキー類も?)、スポンジケーキ(ジェノワーズ)やシフォンケーキを焼くときほど、神経質にならなくても、大丈夫な気がします。

おまけ
この記事を書いてから調べていて知ったんだけど、日本には、増粘剤なしでパンが焼ける、というすごい米粉があるんだって。(マイベークフラワー。他にもあるのかも)

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