2012年2月6日月曜日

グルテンフリー粉の比較実験

グルテンを含む穀物
小麦、大麦、ライ麦。小麦の仲間は、古い種類のスペルト麦などにも、通常の小麦よりは少ないけれど、グルテンが含まれている。オート麦(燕麦)は、グルテンはないが、小麦と同じ製粉所で扱われる場合が多いので、コンタミネートされている危険が大。

グルテンを含まない穀物
米、そば、トウモロコシ、ワイルドライス、キヌア、アマランサス、テフ、ソルガム、ヒエ、アワなど。(これらは、クサの種子で穀物ではない、という説明を読んだことがあるけど、それじゃ、穀物ってなんなんだろう?)

昨日、グルテンフリーのビスコッティを試作していて、それぞれの粉そのものの特性を知りたいな、っと思いました。それで、今日は実験です。対象は、
  1. 基本の米粉(うるち米を精白したものの粉)white rice flour
  2. 餅粉 sweet rice flour
  3. ホワイトソルガム粉 sweet white sorghum flour
  4. 比較のため、スターチ(でんぷん)使ったのは、アロールートの粉 arrowroot flour
4のアロールートというのは、本葛とは、似て非なるもののようです。お値段は、片栗粉と本葛粉の中間くらい。


実験方法

  • それぞれの粉、大さじ2に、味がわかるように塩を少々加え、そこに大さじ1ずつ水を加えていき、パンケーキの生地くらいの、トロリと流れるくらいの固さにする。
  • それを中火で焼いて、味や食感を比べる。

結果


米粉 white rice flour(上新粉と、多分同じもの)
袋の表示によると、わたしが使ったのは、石轢き(低温)で製粉されたカリフォルニア米だそう。(短粒種か長粒種かは、書いてありません)1カップ(240cc)が160gだそうです。

水大さじ3を加えると、ボールで混ぜているときはいい感じなんだけど、フライパンに流すと、意外ともったりして、うまく丸い形に広がらない。焼き上がりは、白く、ちょっと透明感があって、ツルッとした表面。(写真で、皿のガラが透けて見えるのがわかるでしょうか)

味は。。。塩味のういろうみたい。柔らかくて、弾力がある。味も食感もわるくはないけど、小麦の代替としては、これだけではちょっと。。。という感じ。


餅粉 sweet rice flour
米粉同様、白い無臭の粉で、カサと重量の比も、同じ。水の量も、同じ大さじ3でいいようだけど、米粉に比べて、ダマができやすい。混ぜるのに時間がかかった。

米粉の生地より、さらにもったりしていて、うまく広がらない。厚くなってしまったせいか、焼き時間も長くかかった(正確には、計測していません)で、餅のように、べったり、もちもち、粘性があって、ひっくり返すのが大変。焼き上がりの見極めも、よくわからない感じ。いつまでも、べたべたしていて。

焼き上がりは不透明で、ややクリーム色。表面は、不均一で、つるっとした米粉の仕上がりとは、違う。

食感は。。。でき損ないの求肥。(逆にいうと、求肥って、意外と簡単に作れるのかも!)


ホワイトソルガム粉 sweet white sorghum flour
ソルガム=高キビ=コーリャン、って知っていました? ホワイトソルガムというのは、苦みの元になるタンニンを取り除いた品種らしいんだけど、粉は白ではなく、ベージュで、香ばしいような匂いがします。

米国1カップ(240cc)で136g。米粉や餅粉より、繊維質やタンパク質が多いです。

アメリカの「グルテンフリー」製品に配合されていることが多いので、興味あったの。

水は、大さじ2で、同じくらいの濃さになった。だから、できた生地の量は、上記の二種より少ないです。モチ種("sweet")だけど、餅粉のようにダマにはならない。繊維質が多いんだから、水がよりたくさん要ると思ったので、意外。

焼いてみると、水が少ないせいか、密度があり過ぎというか、重い仕上がり(この実験では、ふくらし粉を使っていないので、当たり前ではある)

で、味に、コクというか、独特なものがあって(かなり苦みもある)、私は好きだけど、好みが分かれそう。上手に使えば、小麦のコクや力強さの代替に、いいんじゃないかなあ。

アロールートの粉 arrowroot flour
これは悲惨。水大さじ1ではコテコテで、2にすると水溶き片栗粉状のさらさらしたウスーイ状態になる。パンケーキの生地じゃないね。出来上がりは、つるつる、てかてか、光沢のある、でんぷんの皮です。

米粉の菓子には、コーンスターチとか片栗粉(ジャガイモのでんぷん)とかタピオカスターチとか葛粉とか、要はでんぷん(スターチ)をよく混ぜるけど、それぞれ、味や仕上がりにどんな違いがあるのかねえ?そして、どのくらいの割合で加えるのがいいのか?あんまりたくさん入れない方が、少なくとも味的には、いいように思う。

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2 件のコメント:

  1. おもしろい実験ですね!
    興味深く拝見しました〜
    日本とは違う食材があるので、食材を買うためだけに海外旅行に行きたいと思うくらいです。

    米粉のお菓子にでんぷんを入れている理由ですが、私のレシピだとふんわりさせたり、逆にしっとりさせたりするのに使っています。
    でんぷんによって特性が違うので、一概にはいえないですが。
    クッキーなど水分をほとんど使わない焼き菓子にでんぷんを入れる場合、さっくりとしたもろさを出すのに役立ちますよ。

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  2. 思うんですけど、単体の粉はこんな感じなのに、それを組み合わせて、BPや砂糖や卵を加えて焼くと、それなりのビスコッティになるっていることは、不思議というか、おもしろいというか。。。

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